大理大蒜在冷藏期间抗氧化能力变化的研究

作者：蒋磷蕾; 纪乃嘉; 邓云

来源：中国食品, 2019, (20): 118-122.

• 独头蒜
• 总黄酮含量
• 亚铁离子
• 抗氧化能力
• 清除能力

<正>大蒜属百合科葱属,按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。大蒜中含有抗坏血酸、核黄素、硫胺素、维生素A、尼克酸以及微量元素硒、铁、钙、磷等。大蒜油中含有29种含硫化学物质,被誉为"天然抗菌素"。大蒜中的大蒜素有广谱抗微生物特性,可有效抑制革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌和耐酸菌的

• 单位
  上海交通大学云南（大理）研究院; 上海交通大学