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摘要
为使新鲜花生在干燥后保留更好的品质，采用热风干燥(hot-air drying, HD)、微波干燥(microwave drying, MD)、微波冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying, MFD) 3种干燥方式对新鲜花生进行干燥处理，考察不同干燥方式对花生营养成分、理化特性及能耗的影响。结果表明，花生经3种不同干燥方式干燥后，其粗蛋白含量无显著差异，脂肪含量显著降低，氨基酸和脂肪酸含量显著下降(P<0.05)。其中MFD花生的氨基酸、脂肪以及脂肪酸含量显著高于其他2组(P<0.05)。酸价和过氧化值的检测结果表明，MFD花生酸价和过氧化值显著低于其他2组。此外，计算HD、MD和MFD除去1 kg水所消耗的能量，MFD分别比HD和MD增加了0.7×105和1.3×105 kJ/kg。综合分析3种干燥条件下新鲜花生的变化，得出经MFD处理后新鲜花生的氨基酸和脂肪酸的保留量最高、过氧化值和酸价的变化值最低，但较HD和MD而言，其能耗有所增加。综合考虑营养成分、理化特性和能耗，建议MFD作为获得高质量干燥新鲜花生的最佳方式。
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单位河南科技大学; 食品与生物工程学院
