烘焙对夏秋绿茶色泽变化的影响

作者：李梦桥; 万状; 宋玉杰; 李婧如; 向洋; 胡贤春; 李慧; 赵振军^*

来源：广东农业科学, 2021, 48(03): 160-166.

DOI：10.16768/j.issn.1004-874X.2021.03.019

• 夏秋绿茶
• 烘焙
• 色差
• 叶绿素
• 色泽品质

【目的】研究烘焙对夏秋绿茶色泽变化的影响,为烘焙工艺在夏秋绿茶品质改良中的优化应用奠定基础。【方法】通过模拟烘焙工艺,比较分析烘焙过程茶叶感官品质、色差指标及影响色泽变化的主要理化成分等指标的动态变化。【结果】烘焙过程中夏秋绿茶颜色总体变化趋势为墨绿→黄绿→红黄→红褐色;色差指标L*、a*和b*在相同烘焙温度下随烘焙时间的延长呈现升高的趋势;叶绿素a、b的热降解属于一级动力学反应,烘焙温度越高,叶绿素a、b的反应速率常数k越大,半衰期(t1/2)越短,降解速率叶绿素b>叶绿素a,烘焙过程茶多酚、儿茶素和游离氨基酸含量也呈逐渐减少的趋势。【结论】80 ℃烘焙茶叶色差变化较小、叶绿素的降解速率缓慢,茶多酚、儿茶素和游离氨基酸含量减少量最低,茶叶色泽品质保持最好。

• 单位
  长江大学