马铃薯酸奶研制及贮藏期间的品质变化

作者：郭晶晶; 李斌^*

来源：食品与机械, 2019, 35(04): 146-178.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.04.027

• 马铃薯酸奶
• 工艺
• 贮藏
• 品质

以奶粉和马铃薯为原料研制马铃薯酸奶。研究了发酵时间、发酵温度、菌种添加量对酸奶发酵工艺的影响,以及搅拌速度、搅拌时间、马铃薯浆添加量对搅拌工艺的影响进行研究,并对贮藏期间马铃薯酸奶水分含量、pH、酸度、持水力、质构、流变的变化进行研究。结果表明:马铃薯酸奶的最佳发酵工艺为菌粉添加量0.02%,发酵温度41℃,发酵时间4.5h;最佳搅拌工艺为马铃薯浆添加量25.5%,搅拌速度90r/min,搅拌时间25min;在贮藏期间,马铃薯酸奶各项指标均有一定程度的增减,但与空白组相比变化幅度更小,说明品质更稳定。

• 单位
  华中农业大学