不同配料青稞大曲理化特性与微生物群落相关性研究

作者：古翀羽; 冉茂芳; 魏阳; 张立强^*; 王松涛; 沈才洪^*; 李东

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(22): 126-135.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027253

• 青稞大曲
• 高通量测序
• 理化特性
• 风味成分
• 相关性分析

为提高青稞大曲的质量,以小麦曲为对照,青稞辅以麸皮、小麦和竹纤维制作青稞大曲。经理化检测、高通量测序和气相色谱偶联质谱对大曲的理化特性、微生物群落和风味物质进行分析。结果表明,不同大曲的理化特性和酶活力差异显著,小麦曲的液化力最高,为(1.60±0.01) U,添加麸皮的青稞大曲的糖化力最高,为(1 132.80±35.64)～(1 166.40±31.9) U,60%小麦+40%青稞大曲的发酵力最高,为(5.00±0.07) U,10%竹纤维+90%青稞大曲的酯化力和酸性蛋白酶活力最高,分别为(397.20±3.96) U和(491.72±0.00) U;大曲中,乳酸菌为主要优势细菌,酵母菌和霉菌为主要真菌,且不同大曲微生物群落结构差异显著;相关性分析显示,液化力与嗜热子囊菌属(Thermoascus)极显著相关,与糖多孢菌属(Saccharopolyspora)显著相关,糖化力与Saccharopolyspora极显著相关,而发酵力与Chloroplast显著相关,微生物与酯化力和酸性蛋白酶活力的相关性并不显著;不同大曲中醇、酯和酮类为主要风味物质,且风味物质差异显著,可能与大曲中功能微生物的差异有关。

• 单位
  生物工程学院; 四川轻化工大学; 泸州老窖股份有限公司