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摘要
随着人们对健康饮食的追求和对环境问题的日益重视，植物蛋白逐渐取代动物蛋白，植物基咖啡起泡乳的消费增长也备受瞩目。该文选择了具有较高热稳定性及较好咖啡风味相容性的大豆、鹰嘴豆和燕麦3种植物蛋白原料制备咖啡专用起泡乳，探讨其泡沫性质以及与起泡相关的其他性质。研究发现，起泡性从大到小依次为豆乳、鹰嘴豆乳和燕麦乳，但是泡沫稳定性的排列顺序则相反；植物蛋白乳泡沫具有不同流动和黏壁特性，豆乳的初始流动速度及黏壁性最大，燕麦乳的黏壁性最小；豆乳泡沫的气泡直径最大，而燕麦乳泡沫的液膜厚度最大。蛋白质和脂质成分在气-液界面上具有不同的吸附行为，前者为正吸附，降低表面张力，后者为负吸附，升高表面张力。大豆11S蛋白B肽链、鹰嘴豆legumin β亚基和燕麦12S蛋白β亚基在泡沫液膜中的含量更高，同时，液膜脂质中磷脂的比例更高。3种植物蛋白泡沫液膜表现出不同排液特性。
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