蓝莓酸奶的生产工艺研究

作者：梅玉立; 童彬; 于素凤; 刘洋; 丁志刚^*; 华平

来源：价值工程, 2019, 38(03): 132-136.

DOI：10.14018/j.cnki.cn13-1085/n.2019.03.041

• 蓝莓酸奶
• 正交
• 感官评价
• 抗氧化性

为了探究和优化蓝莓酸奶的生产工艺,以生鲜牛乳、发酵剂、蓝莓汁还有白砂糖作为主要原料,制备蓝莓酸奶。通过单因素试验与正交试验,对发酵时间、发酵剂添加量、蓝莓添加量以及白砂糖添加量进行优化。可得蓝莓酸奶最佳制备条件为;白砂糖添加量为7%,蓝莓汁添加量为10%,发酵时间7h,发酵剂接种量6%。在此种配方下制备的蓝莓酸奶的品质较高,口感较好,感官评价分数为87.2分。通过抗氧化试验测得蓝莓酸奶清除自由基的能力EC50(清除一半自由基时使用的抗氧化剂的量)为:EC50=20.85 g/L。

• 单位
  安徽科技学院