壳寡糖对高温条件下鸡胸肉糜凝胶品质的影响

作者：望运滔; 王莎莎; 秦春艳; 李可; 栗俊广; 刘骁; 王昱; 杜曼婷; 白艳红^*

来源：食品科学, 2023, 44(22): 49-54.

• 壳寡糖
• 高温
• 鸡胸肉糜
• 凝胶特性
• 微观结构

研究壳寡糖添加量（0%、1%、2%、4%,m/m）对高温条件下鸡肉糜凝胶品质的影响。结果显示，与对照组相比，壳寡糖的添加显著增加了鸡肉糜凝胶的硬度和咀嚼度（P<0.05），同时也使蒸煮损失率显著降低（P<0.05），保水性得到提高。低场核磁结果显示，壳寡糖可以使凝胶内部不易流动水比例升高，自由水比例降低，横向弛豫时间减小。微观结构分析表明，随着壳寡糖添加量依次增加（1%、2%、4%），鸡肉糜的凝胶网络结构逐渐规则、均匀，凝胶内部孔洞较小。感官评定结果显示，添加壳寡糖也使鸡肉糜凝胶的气味及色泽发生积极变化；鸡肉糜凝胶的整体可接受度在壳寡糖添加量为4%时达到最佳。综上所述，壳寡糖可以作为一种改良剂用于高温条件下鸡肉糜凝胶品质的改善。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学