速发油条专用粉产品的研发及冷冻特性的探索

作者：兰向东; **宁; 张颖; 池艳红; 王建群; 牟利

来源：食品科技, 2021, 46(09): 142-148.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.09.024

• 快速醒发
• 油条专用粉
• 品质
• 冷冻特性

针对现有油条粉醒发较慢的现象,进行市售快速膨松剂的筛选和确定、基础粉的调整、改良剂的添加,确定能够快速起发油条专用粉的配方。通过油条制作,进行油条色泽、口感、香味等品质评价,确定研发产品的操作方法。结果表明:针对食堂、连锁商店、早餐店等大宗用户的普通速发油条粉的配方确定为:基础粉(70%麦芯家用粉+30%标准粉)、2.5%玉石复配膨松剂、1%糖、1%盐。操作方法为:加水量62%,静置醒发时长30 min,煎炸油温约200 ℃,煎炸时长1～2 min。此时油条色泽金黄,表皮酥脆、口感较好,产品价格适宜,操作简便。针对家庭用户研制的精制油条专用粉的配方为:基础粉(85%国产白麦麦芯粉、5%玉米淀粉、10%小麦淀粉)、2.5%玉石复配膨松剂、1%糖、1%盐。操作方法为:加水量65%,静置醒发时长30 min,煎炸油温为180～200 ℃,煎炸时长1～2 min。此时油条口感酥脆,香味浓郁,色泽金黄,品质优良,操作简便。与原有油条粉相比,2款油条专用粉均能将油条起发时间从原来的5～6 h降低至0.5 h,极大降低了油条制作的时间成本,且能够满足面团冷冻后复炸蓬松的油条品质特性,符合当代快节奏高品质的消费需求。