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摘要
食用油是人类日常饮食中不可缺少的一部分,其不仅提供能量和必需脂肪酸、赋予食品特殊风味和质构,而且还可以促进脂溶性维生素的吸收和利用。但植物油中不饱和脂肪酸含量较高,容易被氧化,氧化会对油脂的营养、色泽、风味造成严重影响。因此,如何准确高效表征植物油氧化问题一直是油脂领域研究的重点之一。目前针对植物油氧化程度的检测手段主要为化学法,随着科学技术发展,新型植物油氧化检测评价方法 越来越多,有必要开发一类可以快速、准确地检测油脂的氧化程度并对其进行评价的检测方法 。鉴于此,本文着重对光谱法、色谱质谱法、核磁共振法和基于机器技术等检测评价技术的原理与应用进行总结阐述,以便为油脂的品质监控和安全检测提供理论指导和科学依据。
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