去红衣与超声处理对花生油体提取及其乳化特性、抗氧化活性的影响

作者：曾广镇; 赵志浩; 周鹏飞; 邓媛元; 魏振承; 张雁; 唐小俊; 刘光; 李萍; 张名位

来源：中国油脂, 2024, 49(01): 22-28+42.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220874

• 花生
• 去红衣
• 超声
• 油体
• 乳液
• 抗氧化活性

为了对花生油体的工业化提取和基于油体乳化体系新产品的开发提供参考，探究了去红衣与超声处理对花生油体提取及其乳化特性、抗氧化活性的影响。不同预处理的花生经水相提取，得到油体、清液和沉淀三相，测定了三相中固形物、脂肪、蛋白质的含量和分布，并分析了油体的乳化特性、总酚与总黄酮含量以及抗氧化活性。结果表明：去红衣将脂肪在油体中的分布由63.36%提高至65.30%，与超声联合处理时进一步将其提高至68.13%；去红衣处理不利于花生油体的稳定性和抗氧化活性；与对照组相比，去红衣组油体乳液平均粒径由2 510.00 nm上升至2 953.67 nm，动力学稳定性降低；去红衣组油体总酚、总黄酮含量最低，分别为71.01μg/g与47.14μg/g；超声处理促进了花生油体的溶出，且提取的油体乳化稳定性和抗氧化活性最高，其乳液平均粒径为1 742.00 nm，乳化活性指数和乳化稳定性指数分别为114.48 m2/g与1 848.40 min，动力学稳定性最佳，总酚、总黄酮含量分别为101.24μg/g与59.97μg/g。综上，去红衣处理有利于花生油体的提取，但会降低其稳定性与抗氧化活性，而超声处理不仅有利于花生油体的提取，还增强了其乳化稳定性和抗氧化活性。

• 单位
  天津科技大学; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室