软枣猕猴桃在体外模拟消化过程中酚类物质及抗氧化活性的变化规律

作者：李斌; 张继月; 耿丽娟; 吕**; 辛广; 程顺昌; 高凝轩; 徐清海^*

来源：食品科学, 2021, 42(23): 196-205.

• 软枣猕猴桃
• 酚类化合物
• 酚酸
• 抗氧化活性

本研究以4种软枣猕猴桃为原料,探讨了其整果、游离型酚类提取物和果渣样品在体外模拟消化过程中酚类物质的含量及抗氧化活性的变化规律,采用福林-酚法测定样品每个消化阶段总酚含量,采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱联用和高效液相色谱-光电二极管阵列质谱联用对软枣猕猴桃中酚类单体化合物进行定性定量分析。通过过氧自由基清除能力来探究胃肠消化处理对软枣猕猴桃抗氧化活性的影响,并通过细胞抗氧化活性进一步探究体外模拟消化后样品的抗氧化水平。结果表明:在体外模拟消化过程中,软枣猕猴桃整果和游离型酚类提取物中总酚含量的变化趋势相同:未消化>口腔>胃>肠;果渣中总酚含量表现出不同的变化趋势:肠>胃>未消化>口腔。不同的消化阶段环境条件不同,胃(低pH值环境)和肠(高pH值环境)对酚类化合物稳定性影响不同,使酚类物质发生降解或转化;同时,酚类化合物结构也影响其自身的降解和转化。由于酚类是软枣猕猴桃中最主要的抗氧化活性物质,在体外消化过程中,过氧自由基清除能力与其对应的酚类含量变化趋势一致。本研究结果为软枣猕猴桃天然产品的开发及应用提供科学依据。

• 单位
  沈阳农业大学