拉萨不同贮藏时间泡菜的菌相构成及筛选乳酸菌特性解析

作者：唐垚; 蔡地烽; 陈功^*; 汪冬冬; 张其圣

来源：中国调味品, 2019, 44(09): 107-110.

• 拉萨
• 泡菜
• 贮藏时间
• 菌相构成
• 特性研究

以拉萨不同贮藏时间的泡菜为研究对象,分析其感官品质、一般理化特征、微生物数量,并对其菌相构成及筛选乳酸菌的特性进行研究。结果表明:不同贮藏时间泡菜的pH和总酸差异较小,贮藏1周泡菜的乳酸菌数量最高,为(7.80±0.45)log CFU/mL,贮藏12年泡菜的酵母菌数量最高,为(5.95±0.42)log CFU/mL。泡菜贮藏阶段的乳酸菌以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)为主,但相对丰度因贮藏时间而存在差异。贮藏3年的泡菜以单孢酿酒酵母(Kazachstania exigua)和Kazachstania bulderi为主,可能与其香味浓郁有关。贮藏12年的泡菜以膜璞毕赤酵母(Pichia membranifaciens)为主,可能与其产膜、有刺激性气味有关。贮藏3年的泡菜L.brevis R3在低温条件下产酸能力强,不具有产生物胺的特性,为泡菜调控发酵提供了参考。