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摘要
纳豆作为一种微生态健康食品被熟知,口感丰富,具有较高的营养价值和保健功能,但传统纳豆因口感过于绵软而受部分消费者不喜。因此选择箭筈豌豆作为原料,通过单因素实验研究不同条件对纳豆发酵的影响,选择3个影响最大的因素,以综合分数作为指标,优化发酵工艺。结果表明,最佳工艺条件为:接种量3.1%,发酵温度36.8℃,发酵时间26.7 h。在此条件下测得发酵完成的箭筈豌豆纳豆的酶活为314.06 U·mL-1。发酵后的箭筈豌豆纳豆口感略硬,氨味较小,有独特的香味。
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单位青岛科技大学; 生物工程学院
