等离子体活化水对加州鲈巴氏葡萄球菌的抑制作用

作者：鉏晓艳; 刘舒彦; 李海蓝; 吴迪; 谢婷婷; 李湃; 熊光权^*

来源：食品科技, 2020, 45(11): 124-130.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.11.020

• 等离子体活化水(PAW)
• 加州鲈
• 巴氏葡萄球菌
• 品质评价

以加州鲈鱼肉为原料,研究等离子体活化水(Plasma-activated water,PAW)对其优势腐败菌(巴氏葡萄球菌)的抑制效果和对染菌鱼块的腐败抑制能力。利用比浊法和涂布法研究制备时间(0～60 min)对PAW抑菌作用的影响。以感官评价、质构、挥发性盐基氮(Total volatile base nitrogen,TVBN)、菌落总数(cfu/g)为指标,测定PAW对鲈鱼腐败的抑制能力。实验结果表明,PAW制备时间越长,抑菌效果越好;其中,PAW60对巴氏葡萄球菌的抑制率达(95.25±0.05)%,显著高于其他各组(P<0.05),抑菌能力最强。染菌鱼块经PAW60处理30 min,室温下贮藏48 h后,腐败菌数和TVBN值分别为(8.13±0.02) log cfu/g和(61.73±0.57) mg/100 g,显著低于对照组样品的腐败菌数和TVBN值;鱼肉色泽和外观与对照组相比显著提高(P<0.05),气味、质地和总体接受度与对照组无显著性差异(P>0.05)。综上,PAW60对巴氏葡萄球菌抑制效果良好,用其处理染菌加州鲈鱼鱼块30 min能明显抑制鱼肉腐败,并改善其贮藏品质。

• 单位
  蚌埠医学院; 浙江大学; 湖北省农业科学院