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摘要
目前在食品加工领域，甘薯叶类常常因被人们忽视而被浪费，甘薯叶相关产品亟待开发。硒是一种人体必需的微量元素，为了补充硒元素，人们常常对农作物进行富硒处理，富硒也会对农作物的产量等方面产生许多影响。本文主要研究了叶面富硒与土壤富硒后，甘薯叶中硒含量及甘薯叶蛋白的抗氧化活性的变化。结果显示叶面富硒与土壤富硒都能提高甘薯叶蛋白的硒含量，在1.6 mg/mL的富硒浓度下蛋白硒含量分别达到了20.10 mg/g与1.68 mg/g。富硒对叶蛋白的抗氧化活性有一定提升，其中，叶面富硒可使甘薯叶蛋白超氧阴离子清除率提升19.17%。根据相关性分析，除硒含量对抗氧化活性有较大影响外，样品中总酚与总黄酮含量也在一定程度上影响着样品的抗氧化活性。经对比，叶面富硒能更好地提高甘薯叶蛋白中的硒含量，因此是最佳的富硒方式。
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