不同干燥方式对刺芹侧耳疏蕾小菇加工品质的影响

作者：陈剑秋; 李佳欢; 孙美静; 占观平; 林成辉; 孙淑静; 金文松; 陈利丁^*; 缪连芳

来源：中国食用菌, 2021, 40(07): 71-79.

DOI：10.13629/j.cnki.53-1054.2021.07.014

• 刺芹侧耳小菇蕾
• 热风干燥
• 真空干燥
• 真空冷冻干燥
• 品质

以新鲜刺芹侧耳(Pleurotus eryngii)疏蕾小菇为原材料,分别采用真空干燥、热风干燥和真空冷冻干燥(冻干) 3种方式对其进行干燥处理,获得真空干燥产品(VDP)、热风干燥产品(HAP)和冻干产品(FDP)。通过测定小菇干制品的含水率、复水比、得率、营养成分及感官指标,对比了3种干燥处理方式对小菇品质的影响。结果表明,除冻干产品的还原糖和碳水化合物含量分别比真空干燥产品的高出68%和13.33%外,其他项的品质指标均比真空干燥产品和热风干燥产品高出3.68%～5.04%。在符合国标的前提下,较短的干燥时间可为企业节约冷冻干燥的成本。此外,通过经济概算发现,热风干燥方式能节约设备和运营成本,获得更高的经济效益,更适于工厂化生产。研究不仅揭示了不同类型干燥设备及其工作条件对小菇蕾干制品品质的影响,也为刺芹侧耳疏蕾产生的废弃小菇蕾的再循环利用提供借鉴。

• 单位
  生命科学学院; 福建农林大学