基于低场核磁共振及成像技术的油莎豆远红外干燥过程中水分变化规律

作者：余政毫; 朱文学^*; 白喜婷; 罗磊; 卫志娇

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(16): 131-137.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028852

• 油莎豆
• 水分迁移
• 横向弛豫时间
• 低场核磁共振成像技术
• 低场核磁共振技术
• 微观结构

为研究油莎豆远红外干燥过程中水分分布状态与迁移变化规律，利用低场核磁共振技术和成像技术检测不同温度(50、60、70℃)下远红外干燥过程中的横向驰豫时间，分析峰面积A2x的变化、磁共振成像(magnetic resonance imaging, MRI)图像的变化以及干燥前后微观结构变化。结果表明，在红外干燥过程中，温度为50、60、70℃时干燥至终点分别用时为450、360、260 min,随着温度的升高能够显著提高干燥速率，促进其内部的自由水、不易流动水和结合水的迁移。干燥过程中自由水逐渐减少外观发生收缩形变表皮皱缩，自由度高的水分向自由度低的迁移导致弛豫图向左迁移。水分总峰面积与干基含水率进行回归分析，得到R2分别为0.989 03、0.991 34、0.990 46,回归线性方程具有较高的拟合度。通过MRI图像可以清晰地看到红色面积逐渐缩小，油莎豆内部水分分布状态不断变化。干燥前后油莎豆微观结构变化明显，轮廓模糊、淀粉堆积。该研究可以为油莎豆的远红外干燥工艺设计、水分分布情况及水分状态变化提供参考。

• 单位
  河南科技大学; 食品与生物工程学院