O_2/CO_2主动自发气调对采后松露贮藏品质及微观结构的影响

作者：蒋方国; 胡海洋; 龚晓源; 刘杰; 李翔^*

来源：食品与机械, 2022, 38(02): 123-129.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2022.02.021

• 松露
• 采后
• 主动自发气调(AMAP)
• 品质
• 微观结构

目的:寻找一种新型且有效的松露鲜贮方法。方法:设定80%O_2+20%CO_2(AMAP1)、60%O_2+40%CO_2(AMAP2)、40%O_2+60%CO_2(AMAP3)、10%O_2+90%CO_2(AMAP4) 4个气调组和1个自然空气不封装对照组(CK),于4℃下贮藏，定期检测松露贮藏期间的营养品质及生理生化指标，并观察松露子实体贮藏0,14,28 d的微观结构。结果:CK组在采后7 d内就快速腐败，品质急剧下降；AMAP4处理的松露存在高失重和维生素C加剧降解的现象；而适宜的初始气体比例不仅可以推迟呼吸高峰，维持可溶性固形物、维生素C含量以及抑制软化、减少失重和延缓腐败对品质的影响，还可降低丙二醛、多酚氧化酶和纤维素酶对松露子实体的损害，从而保持微观结构的相对完整，保证松露正常生理功能的行使。结论:AMAP3处理的松露的保鲜性能最佳。

• 单位
  食品与生物工程学院; 成都大学; 重庆建设汽车系统股份有限公司