甘油二酯油对白鲢鱼糜凝胶品质的影响

作者：赵洪雷; 聂凯; 徐永霞^*; 李学鹏; 仪淑敏; 励建荣; 周小敏

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036175

• 甘油二酯油
• 白鲢
• 鱼糜
• 凝胶特性

添加外源油脂可以弥补鱼糜漂洗过程中的营养损失，而添加甘油二酯对鱼糜制品凝胶品质有何影响尚不清楚。该文以白鲢鱼糜为对象，研究了大豆甘油二酯油和亚麻籽甘油二酯油对鱼糜凝胶特性的影响，分析不同油脂添加量对鱼糜凝胶的持水性、质构特性、凝胶强度、白度、水分分布、蛋白质二级结构及微观结构的影响。结果表明，甘油二酯油的添加使鱼糜凝胶的白度明显提高，对凝胶的弹性和回复性影响不大；在各实验组中，3%添加量时鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、不易流动水含量和β-折叠含量均达到最大值，且凝胶的硬度相对较高，凝胶网络结构较为致密、均匀。总体来看，添加3%的甘油二酯尤其是大豆甘油二酯油对鱼糜凝胶的营养强化、白度提升和凝胶特性保持更为有利。

• 单位
  浙江兴业集团有限公司; 渤海大学