苦荞面包中生物活性物质 体外淀粉消化特性及感官评价

作者：梁雅琪; 徐文静; 李晨^*

来源：农产品加工, 2021, (20): 16-19.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.10.040

• 苦荞
• 面包
• 抗氧化性
• 体外淀粉消化性
• 胰蛋白酶抑制剂
• 感官评价

研究添加不同比例(10%,20%和30%)苦荞粉的苦荞面包与普通小麦面包之间抗氧化性、体外消化性、胰蛋白酶抑制活性及感官品质的不同,选择适宜的苦荞添加量。结果表明,苦荞面包中黄酮、多酚、抗性淀粉的含量及胰蛋白酶抑制剂的活性均明显高于普通小麦面包,且随着苦荞添加量的增加,样品的抗氧化性和胰蛋白酶抑制剂活性增强。然而,随着苦荞添加量增加,消费者对产品的接受程度反而降低。综合分析面包的营养价值及感官品质,得出苦荞面包制作过程中苦荞粉的最适添加量为10%。

• 单位
  山西大学; 生命科学学院