不同产地马铃薯全粉的营养及理化性质分析

作者：代春华; 刘晓叶; 屈彦君; 田潇瑜; 黄星奕^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(19): 29-33.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.006

• 马铃薯
• 全粉
• 营养成分
• 理化性质

对16个省份马铃薯全粉进行营养及理化性质分析。结果表明,广东、湖北、山西、云南、河南及甘肃马铃薯全粉淀粉含量70%以上;山东马铃薯全粉含10.32%蛋白,安徽马铃薯全粉还原糖含量11.35%,脂肪含量均较低。江苏马铃薯全粉析水率65%,冻融稳定性差,山东马铃薯全粉冻融稳定性最好。安徽马铃薯全粉溶解度达37.72%,湖北和山西马铃薯全粉膨胀度最大为21.59%。初始黏度最高的是陕西马铃薯全粉,黏度随剪切速率增大而急剧下降,广东马铃薯全粉黏度变化曲线较陡,山西马铃薯全粉较平缓。陕西马铃薯全粉凝胶触变性最大,广东马铃薯全粉触变性最小。马铃薯全粉的贮能模量(G′)均大于损耗模量(G″),且G′和G″随角频率增加而缓慢上升,表现为弱凝胶黏弹体特征。

• 单位
  江苏大学; 食品与生物工程学院