百香果高酯果胶-酚酸衍生物的分子特征、体外抗氧化和免疫活性

作者：高凡; 丁宁; 艾连中; 赖凤羲^*; 张汇; 宋子波

来源：食品科学, 2022, 43(17): 84-94.

• 百香果
• 高酯果胶
• 酚酸
• 分子特性
• 抗氧化活性
• 免疫活性

本研究旨在解析漆酶介导合成的百香果高酯果胶(passion fruit high-methoxy pectin,PFP)和对香豆酸(p-coumaric acid,CA)及阿魏酸(ferulic acid,FA)衍生物的分子特性、红外光谱特征、体外抗氧化活性以及免疫活性，并与百香果高酯果胶-抗坏血酸衍生物(PFP-laccase-vitamin C,PFP-L-VC)(没有酚氧化成醌类并键结的参考组)对照比较。所得百香果高酯果胶-阿魏酸衍生物(PFP-laccase-ferulic acid,PFP-L-FA)和百香果果胶-对香豆酸衍生物(PFP-laccase-p-coumaric acid,PFP-L-CA)的总酚含量显著高于PFP和PFP-L-VC(P<0.05)。相较于PFP的重均分子质量mw(190.5 kDa),PFP-L-CA的mw大幅提高至256.5 kDa,PFP-L-FA无明显变化，而PFP-L-VC则降低。两种酚酸衍生物都具有显著较小的Mark-Houwink-Sakurada指数(α)、环动半径(radius of gyration,Rg)和非均向性构型参数(ρ)，显示其构象为无规则线圈状、链段柔软致密的球体。百香果高酯果胶-酚酸衍生物傅里叶变换红外光谱显示1 625 cm-1(自由羧基)处的峰面积明显减小，1 739 cm-1(酯化羧基)处的峰面积明显增加，说明酚酸与果胶的羧基形成酯基。和PFP相比，PFP-酚酸衍生物具有更高的体外抗氧化活性(羟自由基清除力、超氧阴离子自由基清除力、Fe2+螯合力和总还原力)以及免疫活性(巨噬细胞增殖率、NO生成量与中性红吞噬能力)，可刺激小鼠巨噬细胞释放较多的NO并增强细胞中性红吞噬能力。PFP-L-CA在1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率方面更优于PFP-L-FA和PFP-L-VC，与酚酸结构有关。本研究发现酚酸可赋予PFP衍生物优良的体外抗氧化活性和免疫活性，可为酚酸改性果胶在食品胶体和膳食纤维领域中的应用提供参考。

• 单位
  云南猫哆哩集团食品有限责任公司; 上海理工大学