为研究武夷肉桂在加工过程中茶多酚和游离氨基酸的动态变化，本研究以武夷肉桂为研究对象，按照萎凋、摇青、杀青、揉捻、干燥等工艺加工乌龙茶，对加工过程中的样品、干茶样和成茶样进行茶多酚和游离氨基酸含量测定。结果表明，在加工过程中，茶多酚的含量随着工艺的加深，呈现先增多再减少然后又增多的趋势；游离氨基酸在加工过程中则为先减少再恢复至原始水平的趋势。本研究为揭示武夷肉桂在加工过程中品质的形成提供理论参考。
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