荸荠微孔淀粉的制备与理化性质研究

作者：邓春丽; 陈振林; 郭婷; 韦燕媛; 段振华^*

来源：食品科技, 2018, 43(11): 286-293.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.11.047

• 荸荠淀粉
• 微孔淀粉
• 工艺条件
• 理化性质

研究以荸荠淀粉为原料,利用糖化酶和α-淀粉酶制备荸荠微孔淀粉。以吸水率、吸油率为指标,研究反应温度、反应时间、酶用量(糖化酶与α-淀粉酶总质量与淀粉干基的质量比)、酶配比(糖化酶与α-淀粉酶的质量比)及淀粉初始乳浓度对荸荠微孔淀粉等因素吸附性能的影响。通过单因素试验与二次正交旋转组合设计,优化荸荠微孔淀粉的制备工艺。采用优化组合工艺条件制备荸荠微孔淀粉,并与原荸荠淀粉进行理化性质比较分析。结果表明,影响荸荠微孔淀粉吸附性能的因素依次为:反应温度>酶用量>反应时间;制备荸荠微孔淀粉的适宜工艺条件为:酶配比为4:1、淀粉初始浓度为20%、p H6.0,反应温度为58℃、酶用量为0.94%、反应时间为15 h,验证试验结果表明此条件下,微孔淀粉的吸水率为151.05%,吸油率为161.87%,其吸附性能远高于原淀粉。采用扫描电镜观察发现微孔淀粉颗粒表面出现了孔洞状结构,同时出现部分塌陷,形成浅坑状。理化性质试验结果表明,与原淀粉相比,微孔淀粉的透明度、老化值降低,吸附性能、抗老化性、抗凝沉性得到明显改善。

• 单位
  食品与生物工程学院; 贺州学院