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摘要
为探究辣椒酱、酸汤、毛豆腐三类传统发酵食品的蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）污染状况，采用国标GB 4789.14—2014《食品微生物学检验蜡样芽孢杆菌检验》方法测定样品的污染菌数及分离菌株的生理生化特征，并通过聚合酶链式反应（PCR）方法探究分离菌株的毒力基因谱和多样性。结果表明，5个辣椒酱及4个酸汤样品的蜡样芽孢杆菌检出率均为100%，菌数在3.6～460 MPN/g之间。而7个毛豆腐的蜡样芽孢杆菌检出率为28.57%，其中2个夏季样品的蜡样芽孢杆菌菌数>7 lg(CFU/g),5个秋季样品未检出蜡样芽孢杆菌，污染差异可能与气温变化、运输方式有关，需要实地采样并进行季节性分析。从三类样品中分离的94个菌株均符合蜡样芽孢杆菌生理生化特征，毒力基因均为腹泻型，且菌株多样性与样品差异性有关。综上，蜡样芽孢杆菌的污染特性具有明显的样品差异性，可能与发酵食品的原料、发酵工艺相关。
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