白酒对秋刀鱼肌原纤维蛋白结构和功能性质的影响

作者：董唯; 贺雪华; 窦川林; 尚永彪^*

来源：食品与机械, 2018, 34(07): 11-16.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2018.07.003

• 秋刀鱼
• 白酒
• 肌原纤维蛋白
• 功能特性

以秋刀鱼为原料,研究白酒添加量对秋刀鱼肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)溶解度、乳化性、浊度、表面疏水性、凝胶特性和巯基含量的影响。结果表明:随着白酒添加量的增加,MP溶解度、乳化性、凝胶硬度、弹性、咀嚼性、内聚性及保水性呈先上升后下降的趋势,凝胶白度值无明显变化;浊度、表面疏水性、巯基含量呈先下降后上升的趋势。整体来看,白酒处理对秋刀鱼肌原纤维蛋白的功能特性影响较大,且在白酒添加量为5%7%时对凝胶特性的改善效果较好。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究发现,白酒能够促进蛋白质的溶解,并使溶出的蛋白质通过聚合作用形成大分子物质。

• 单位
  西南大学; 农业部