牛蒡果胶多糖/玉米醇溶蛋白复合颗粒稳定的Pickering乳液构建及对姜黄素的递送功效

作者：吴彤; 冯进; 黄午阳; 汪晶; 李莹^*; 陈小娥^*

来源：食品科学, 2023, 44(14): 37-46.

• 牛蒡RG-1型果胶多糖
• 玉米醇溶蛋白
• Pickering乳液
• 姜黄素

以牛蒡RG-1型果胶多糖/玉米醇溶蛋白复合颗粒为稳定剂构建Pickering乳液，分析多糖质量浓度、pH值、离子强度以及油相体积分数对乳液特性的影响，并研究高内相Pickering乳液对姜黄素的稳态化递送功效。结果表明，形成Pickering乳液最佳条件是果胶多糖质量浓度10 mg/mL和pH 3～5，乳液在NaCl浓度40～200 mmol/L、油相体积分数为0.17～0.75条件下均能保持稳定。流变学结果表明，低浓度钙离子可以有效强化包封姜黄素的乳液界面结构，而浓度达到4 mmol/L时会造成乳液凝胶的收缩失水，降低黏弹性。高内相乳液包封显著提升了姜黄素的热稳定性和生物利用度。其中，1 mmol/L和2 mmol/L交联乳液中姜黄素的生物利用度最高，达到60%以上。本研究对拓展RG-I型果胶多糖与玉米醇溶蛋白形成的纳米颗粒在食品递送体系中的应用具有积极意义。

• 单位
  江苏省农业科学院; 浙江海洋大学; 南京林业大学