宰后贮藏过程中羊肉品质变化

作者：王海洁; 王维婷; 杜鹏飞^*; 贺红军^*; 柳尧波; 宫俊杰; 姜文杰; 赵煜炜; 李永生

来源：山东农业科学, 2023, 55(02): 140-146.

DOI：10.14083/j.issn.1001-4942.2023.02.019

• 羊肉
• 贮藏时间
• 品质
• 脂肪酸

为研究宰后羊肉贮藏过程中的品质变化，本试验选取湖羊背脊作为研究对象，对其挥发性盐基氮(TVB-N)、肉色、pH值、保水性、剪切力、肌原小片化指数(MFI)、脂肪酸等指标进行测定分析。结果表明：羊肉亮度值(L*)和红度值(a*)随宰后时间的延长呈先上升后下降的趋势，黄度值(b*)则呈先上升后趋于稳定的趋势，氧合肌红蛋白相对含量与a*变化规律一致；宰后羊肉的pH值随着贮藏时间的延长先下降后逐渐升高，36 h时pH值最低，为5.30,60 h后无显著变化；宰后36 h羊肉的蒸煮损失和滴水损失最高，随后减少；羊肉剪切力呈现先上升后下降趋势，宰后36 h达到最大，MFI值呈上升趋势；湖羊背最长肌中共检测出24种脂肪酸，其中有11种SFA、8种MUFA和5种PUFA;随着贮藏时间的延长，SFA和MUFA的相对含量无明显变化，PUFA的相对含量呈现先下降后升高再下降的趋势，60 h达到最大值。综上，随着宰后贮藏时间的延长，羊背最长肌从0 h开始进入僵直到第36小时达到最大，60 h湖羊肉具有较好的加工和食用品质。本试验结果可为湖羊肉生产中品质形成控制技术提供理论指导。

• 单位
  山东农业大学; 山东省农业科学院; 烟台大学; 生命科学学院