益生菌冻干保护剂及工艺优化研究

作者：周莉; 平洋; 谭静; 罗蓓蓓; 王法云^*

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(15): 6208-6212.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.15.043

• 冻干保护剂
• 益生菌
• 工艺优化

目的探究益生菌冻干保护剂对其存活率的影响,并优化其工艺。方法采用真空冷冻干燥法,以保加利亚乳杆菌为研究对象,探究冻干保护剂对益生菌冻干存活率的影响,并通过单因素和正交试验筛选出最优组合,优化其工艺。结果经-80℃预冻1 h,冷冻干燥48 h (-40℃、25 Pa)后,益生菌保加利亚乳杆菌的最佳冻干保护剂为甘油2%,脱脂乳6%,L-半胱氨酸3%,木聚糖10%,在此优化条件下,存活率为82.75%。结论在冷冻干燥过程中加入冻干保护剂可以提高保加利亚乳杆菌存活率。