在酿造工艺中使用便携式旋光仪

作者：增田达也; 小田卓治; 宋钢

来源：中国酿造, 2018, 37(08): 209.

<正>在叙述了旋光仪的开发历史之后,介绍了便携式旋光仪的工作原理,即利用清酒中存在的光学活性物质和非光学活性物质的不同反应,监视淀粉糖(光学活性)和乙醇(非光学活性)以及糖醇、氨基酸类、有机酸(活性和非活性都有)的含量比,这当中的氨基酸和有机酸因含量极少基本可以忽视,剩下的主要就是淀粉糖和乙醇。来自原料的淀粉糖几乎100%能被检出(甘油