酱香型白酒糙沙轮次堆积新工艺研究

作者：杨飞; 沈才洪; 张洪远; 赵新; 曾蔺; 师远均; 王贵军

来源：酿酒科技, 2012, (04): 35-38.

DOI：10.13746/j.njkj.2012.04.023

• 酱香型白酒
• 糙沙轮次
• 堆积
• 工艺研究 Maotai-flavor liquor
• separate accumulation
• technical research

传统酱香型白酒糙沙轮次工艺是将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食混合蒸料蒸酒并混合堆积。本研究对两种方式进行对比研究,即:①将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食分别进行蒸煮,分开进行堆积,二者混合入池发酵;②将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食分别进行蒸煮,下沙轮次出窖蒸馏糟醅进行堆积而蒸煮后的粮食不堆积,二者混合入池发酵。结果表明:方式①产酒最好,与传统工艺相比,1次酒酸味、生涩味减弱,酒体更干净,产酒量也略有提高;2次酒质量数量有所提高,但不如1次酒明显;3次酒以后,质量数量与传统工艺产酒趋于一致,差别不大。

• 单位
  泸州老窖股份有限公司; 四川轻化工大学