莆松黑猪肉的营养成分及贮藏过程中的肉品质变化分析

作者：任迎春; 秦顺义; 洪亮; 蒲蕾; 周伟良; 张建斌^*; 杨华^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(19): 59-67.

• 大长猪肉
• 莆松黑猪肉
• 贮藏
• 营养品质
• 食用品质

为明确莆松黑猪肉的营养成分及其贮藏过程中肉品质的变化，试验选取体重相近的大长猪和莆松黑猪，在体重100 kg～110 kg时进行屠宰，取背最长肌加工成冷鲜肉，随后立即真空包装并在（4±1）℃贮存。以大长猪为对照，测定两者常规营养成分和氨基酸含量，分别于第1、7、14、21天测两者pH值、肉色、剪切力、细菌总数、硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值及反映肉保水性的指标，并进行感官评价。结果表明：与大长猪肉相比，莆松黑猪肉色泽鲜美（P<0.05），肌内脂肪和肌肉氨基酸总量更高（P<0.05），肉嫩多汁，风味更佳（P<0.05）。因此，莆松黑猪肉比大长猪肉表现出更好的营养品质、食用品质、技术品质以及卫生品质。

• 单位
  天津农学院