响应面法优化富叶酸高蛋白复合发酵酸乳的研制

作者：朱玲^*; 王璇; 曹莹莹

来源：饮料工业, 2023, 26(02): 58-66.

• 发酵酸乳
• 叶酸
• 黄豆豆浆粉
• 纯牛奶

为了研制出一款营养健康、风味独特的富叶酸高蛋白复合发酵酸乳，以黄豆豆浆粉、脱脂奶粉、纯牛奶为主要原料进行加工，通过单因素实验和响应面试验设计，以感官评分为评价指标，确定原料的最佳配比，通过对白砂糖添加量、发酵剂添加量、发酵时间、发酵温度的研究，确定了叶酸高蛋白复合发酵酸乳最佳工艺和配方。结果表明：以纯牛奶质量为基准，其他配料添加量分别为：黄豆豆浆粉8%，脱脂奶粉3%，白砂糖9%，酸奶发酵剂0.5%，叶酸300μg/100g；发酵时间6.6h，发酵温度42℃。在此条件下制得的发酵酸乳酸度适口，香味突出，具有独特的发酵酸乳风味。该产品蛋白质含量为3.52g/100g，酸度为77.1°T,pH值为4.85，粘度为8.6Pa·s，乳酸菌活菌数为2.44×108CFU/mL，产品的保质期为7d，叶酸在保质期内的含量变化为261.3μg/100g～281.2μg/100g，保质期内各项指标均符合国家标准规定要求。

• 单位
  郑州科技学院