不同盐浓度对超声辅助腌制鮰鱼片品质的影响

作者：陈梦婷; 孙智达; 汪兰^*; 吴文锦; 乔宇; 石柳; 丁安子; 李新; 熊光权

来源：中国调味品, 2022, 47(09): 63-67.

• 斑点叉尾鮰
• 超声辅助腌制
• 盐浓度
• 理化品质

该实验以斑点叉尾鮰鱼为研究对象，研究超声波辅助腌制过程中不同盐浓度对鱼肉理化品质(pH、出品率、剪切力、离心损失率、色泽和水分分布)和腌制液性质(渗透压、蛋白质浓度、水分分布)的影响。结果表明，超声辅助腌制过程中，随着盐浓度的升高，斑点叉尾鮰鱼肉的pH整体呈下降趋势，出品率上升，剪切力下降，离心损失率无明显差异(p>0.05),L*、b*和W值显著降低(p<0.05),a*值显著增加(p<0.05),横向弛豫时间(T21、T22和T23)和峰比例(P21和P23)显著增加(p<0.05),P22显著降低(p<0.05);腌制液渗透压先上升后平缓，蛋白质浓度先上升之后上升趋势平缓，腌制液中进入鱼肉的NaCl单位质量大于溶出的蛋白质单位质量。同时，当盐浓度为4%时，鱼肉的出品率相对较高，离心失水率相对较低，嫩化效果明显。该研究结果对工业化生产调理鮰鱼制品中食盐用量提供了理论支持，具有十分重要的意义。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 华中农业大学