牛肉湿腌及超声波辅助湿腌过程中腌制液渗透速率的研究

作者：付丽; 高雪琴; 申晓琳; 杨宝进^*; 孙森伟

来源：食品科技, 2019, 44(04): 104-109.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.04.020

• 牛肉
• 湿腌
• 渗透速率
• 超声波

为探索腌制传质动力学特性,以牛肉为研究对象,首先采用5%、10%、15%、20%、25%的盐水于6℃下对牛肉进行腌制,测定腌制第0、1、2、3、4、5小时牛肉中水分含量、氯化物含量以及肉块总重的变化;再采用超声波辅助湿腌的方法,以5%的盐水于6℃下进行腌制,测定腌制第0、1、2、3、4、5小时牛肉中水分含量、氯化物含量、肉块总质量及亚硝酸钠渗透深度的变化,进行传统湿腌与超声波辅助湿腌速率的对比研究。结果表明:采用20%的盐水对牛肉进行腌制时,腌制效果理想,腌制过程迅速达到平衡(p<0.05);采用超声波辅助湿腌对腌制液的渗透具有显著的加速效果(p<0.05)。试验结果为牛肉腌制加工提供了一定的数据指导,并为超声波快速腌制技术的开发提供了一定的理论依据。

• 单位
  河南牧业经济学院; 食品与生物工程学院