超声预处理对真空冷冻干燥猕猴桃片品质的改善作用

作者：陈学玲; 黄文俊; 钟彩虹; 范传会; 张琦; 家志文; 何建军^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(16): 5314-5319.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.16.045

• 超声波
• 预处理
• 猕猴桃
• 真空冷冻干燥

目的 探究超声预处理对真空冷冻干燥猕猴桃片品质的改善作用。方法 分别采用不同功率(60、120、180、240、300W)和时间(1、5、10、15、20min)的超声波预处理猕猴桃,经真空冷冻干燥制成真空冷冻干燥猕猴桃片,分析真空冷冻干燥果片的水分含量、可溶性糖、可滴定酸、维生素C含量、水分活度、色度等指标,探讨超声预处理对真空冷冻干燥果片品质的影响规律。结果 超声功率为60～180 W时,真空冷冻干燥猕猴桃片的含水量提高2.51%～13.70%;超声时间为1～10min时,含水量提高9.23%～11.75%。与空白相比,所有超声组的可溶性糖含量、糖酸比均略有提高,但维生素C含量平均下降9.66%。超声预处理降低真空冷冻干燥猕猴桃片的水分活度, 60～300 W超声组的水分活度下降4.29%～20.86%; 1～5min超声组的真空冷冻干燥猕猴桃片水分活度下降4.91%～15.34%。所有超声组的a*均下降,且多数超声组的a*显著下降(P<0.05),其中300W超声波使a*下降20.95%,超声冻干果片颜色更绿。结论 猕猴桃在真空冷冻干燥加工之前,使用功率120～240W和时间1～5min超声波进行预处理,有助于改善真空冷冻干燥猕猴桃片的整体品质。

• 单位
  中国科学院; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 中国科学院武汉植物园