西式火腿减钠技术研究

作者：孙继坤; 倪来学; 王伟^*; 宋爱祎

来源：肉类工业, 2020, (05): 17-35.

• 西式火腿
• 减钠
• 研究

为解决西式火腿减钠后带来的结构和风味上的问题,对影响因素及改善方法进行了研究。通过单因素和正交试验,确定主要影响因素的最佳比例。研究结果表明,最佳工艺配方组合为谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量0.4%,TG酶反应时间70min,KCl添加量0.1%,I+G添加量0.06%,谷氨酸钠添加量0.4%,复合香辛料添加量0.4%。

• 单位
  临沂金锣文瑞食品有限公司