制曲环节

作者：李寻; 张博

来源：休闲读品, 2021, (03): 71-99.

<正>曲是什么"曲"字,繁体字为"麯、麴",《说文解字》中解释为"酒母也"。现代由简化字"曲"代替。酒母作为酿酒时的酒引子,就是用小麦、大麦或者大米,通过浸泡、粉碎、搅拌,做成的块状物,之后移入曲房这个特定房间中晾干培养,微生物繁殖生长,曲坯逐渐升温,表面长出白色的毛或者块状形成霉衣覆盖,就是菌块。体积大的叫大曲,重大概2.5kg左右,北方用大麦和豌豆制作,南方一般用小麦制作;小曲像一元人民币那么大,一般用大米加上中药材制作。