基于响应面法的搅拌型褐色酸奶关键工艺优化研究

作者：杨大明; 李永鹏

来源：甘肃科技, 2020, 36(13): 36-67.

• 褐色酸奶
• 工艺优化
• 响应面法

为了实现本企业搅拌型褐色酸奶品质的提升,本文通过单因素与Box-Behnken实验设计相互结合的方式,以感官评价得分作为依据,研究搅拌型褐色酸奶生产工艺中关键控制参数的最优化结果,研究最佳工艺参数。结果表明:5项工艺参数可以根据单因素优化设计而决定:蔗糖与葡萄糖比例5:5,总糖添加量8%,稳定剂为HBA-2L-5型,褐变温度95℃,冷却后熟时间为24h,其余3项工艺参数褐变时间、发酵温度、发酵时间通过Box-Behnken响应面设计,所得预测模型的校正系数R2Adj=0.9903,从而确定工艺参数为褐变时间240min、发酵温度43℃、发酵时间8h。如此生产的褐色搅拌型酸奶颜色呈现黄褐色,有浓郁的焦糖味。在此条件下的验证试验中褐色酸奶的平均感官评分为83.1分与预测值(82.7)基本一致,最终产品呈黄褐色,焦糖风味与酸奶特有的风味相结合,口感细腻浓稠。