基于模糊数学研究牛肝酱加工工艺及其风味物质成分测定

作者：陈华荣; 张星红; 张人淑

来源：中国调味品, 2022, 47(09): 113-143.

• 牛肝酱
• 加工工艺
• 单因素试验
• 模糊数学
• 风味物质

利用新鲜的牛肝作为制作牛肝酱的原料，采用单因素试验和模糊数学法，对牛肝酱品质进行感官评价。对清洗时间、液料比例、乙基麦芽酚添加量、I+G添加量和干贝素添加量进行研究，结果表明，清洗时间1 h、液料比例7∶1、乙基麦芽酚添加量0.03%、I+G添加量0.05%和干贝素添加量0.25%时牛肝酱的感官评分最高，为86分。获得的牛肝酱品质和感官评分最高，香气浓郁，口感独特。此外，通过对牛肝酱中挥发性风味物质进行测定，一共测定出37种挥发性风味物质，说明牛肝酱是一种富含多种营养物质的酱类产品。

• 单位
  河南工学院; 焦作工贸职业学院; 河南交通职业技术学院