即食鱼香脆片配方工艺研究

作者：秦玉华; 陈芳芬; 秦玉春

来源：农产品加工, 2019, (23): 37-39.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.12.011

• 鱼糜
• 黄豆粉
• 鱼香脆片
• 配方
• 工艺

以罗非鱼鱼糜和黄豆粉为主要原料,研制一款营养丰富、动植物蛋白均衡搭配的即食鱼香脆片。以感官评价为标准,研究鱼香脆片最佳配方和加工工艺。结果表明,以20 g鱼糜为基础,当加入黄豆粉12 g,淀粉1.5 g,黄油2.1 g,白砂糖1.4 g,含水量26 g,铺料厚度4 mm,在85℃下烘烤85 min时,即食鱼香脆片的脆性、硬度、口感最佳;产品脆性16.325 N/mm,硬度17.2 N,蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分、水分含量分别为24.9%,17.9%,2.2%,3.1%,3.56%。

• 单位
  海南热带海洋学院