豌豆蛋白结构修饰对咖啡冷冻充气乳液品质特性影响研究

作者：杨焜婷; 叶子乐; 杨进洁; 宋柯颖; 蒋将; 刘元法

来源：中国油脂, 2021, 1-11.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210319

• 豌豆分离蛋白
• pH偏移处理
• 超声处理
• 咖啡
• 冷冻充气乳液

以冷冻充气乳液体系作为研究对象，将经过pH偏移处理、超声处理，pH偏移结合超声处理后的豌豆蛋白应用到其中，并向体系中引入咖啡，分析了搅打前后乳液的理化性质和脂肪结晶行为，分析蛋白界面特性的改变在冷冻充气乳液体系中的影响。结果表明：pH偏移和超声处理后的蛋白乳液粒径均减小，粘度增加，并可以在相应乳液中观察到脂肪簇的聚集，这会促进液滴中脂肪晶体的穿刺从而导致脂肪的部分聚结，利于充气结构中气泡的保留。在搅打后，pH偏移处理、超声处理，pH偏移结合超声处理后的乳液膨胀率由32.49%分别提高到55.04%、45.07%和63.97%，并具有较好的保形性，说明乳液在充气后形成良好的油脂三维网络结构，抑制了脂肪晶体的迁移，改善了流变性能。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学