影响桑葚果醋发酵酸度及品质因素的研究

作者：薄颖颖; 施新琴; **; 范作卿; 邹德庆; 王娜^*

来源：北方蚕业, 2019, 40(01): 21-42.

DOI：10.19443/j.cnki.1673-9922.2019.01.005

• 桑葚汁浓度
• 醋酸菌接种量
• 初始酒精度
• 酸度
• 品质

为研究在酿造桑葚果醋中,不同桑葚汁浓度、不同醋酸菌接种量以及不同初始酒精度对发酵酸度及品质的影响,分别进行了3个主因素试验。结果表明:桑葚汁在总发酵液中的占比>30%时,前60 d发酵产酸速度最快,与浓度成正比,到陈酿后期360 d,酸度不升反降,与浓度成反比;<30%时,产酸速度前期快,陈酿后期产酸速度平稳上升,均与浓度成正比;其占比等于30%时桑葚果醋中花青素的含量最高,且感官评价最优。在一定范围内醋酸菌接种量与发酵速率存在正相关性,接种量越大,发酵速率越快,但接种量过大时也会影响最终产酸量。初始酒精度为5%、5.5%、6%时,前期产酸速率较快,后期逐渐平稳。

• 单位
  山东省蚕业研究所