棕榈糖对油凝胶基巧克力起霜特性的影响

作者：王风艳; 王翔宇; 周佩文; 陈海英^*

来源：中国油脂, 2023, 1-10.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230325

• 巧克力
• 抗霜
• 油凝胶
• 棕榈糖

为探究棕榈糖(PS)对油凝胶基巧克力的抗起霜效果，使用PS(0%、25%、50%、100%，w/w)部分或全部代替蔗糖(S)制备油凝胶基巧克力(Choc PS0、Choc PS25、Choc PS50、Choc PS 100)，并通过表面白度测定、X射线衍射(XRD)、差示扫描量热法(DSC)、表面脂霜晶体形态(PLM)、感官评价(SAT)等监测在60d的温度循环波动环境下(20 °C下16 h，32 °C下8 h)巧克力品质变化。结果表明，在储藏期间，Choc PS25和Choc PS50具有较低的表面白度指数，PLM图片中白色斑点的大小和数量较低。此外，除了Choc PS25样品中仍以βv晶型为主外，所有样品均呈现出单一的熔化峰且表现出βv→βⅥ的晶型衍变。综上而言，当PS含量为25%-50%时，巧克力表面白度较低，晶型转变较好，感官接受度高，产品的抗起霜稳定性较好，具有作为生产耐霜巧克力方面的应用潜能。

• 单位
  江南大学; 中粮营养健康研究院有限公司