为加工低脂油炸甘薯片,采用单因素试验和响应面分析相结合的方法对预冻油炸加工工艺进行优化。通过单因素试验确定的甘薯片的最佳预冻温度为-80℃,最佳油炸温度为160℃。根据响应面试验确定低脂油炸甘薯片的最佳工艺参数:烘干时间31.5 min、烘干温度73.8℃、油炸时间98.5 s。在该条件下低脂油炸甘薯片感官评分总分为22.3分(满分30分)。优化所得产品具有含油量低,颜色和脆度俱佳等特点。
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