振动方式对瓶储葡萄酒酚类物质的影响

作者：张予林; 吴丹; 沙青; 兰天; 王悦; 孙翔宇^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(14): 16-22.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027149

• 葡萄酒
• 振动
• 瓶储
• 质量
• 多酚
• 色泽

葡萄酒在运输以及酒柜贮藏条件下都会发生不同程度的振动。研究不同振动方式对葡萄酒质量的影响,对葡萄酒在运输和贮存过程中保持良好品质,有效延长其货架期具有重要的现实意义。研究采用4种不同的振动方式(冷冻机振动、摇床振动、漩涡振动和车载振动)分别对葡萄酒常规理化指标、花色苷、单体酚和颜色进行研究,结果表明,振动影响葡萄酒基本理化指标,使葡萄酒酒度、总糖、干浸出物和总酸含量下降,挥发酸含量升高,且振动强度越大,理化指标变化幅度越大。振动对葡萄酒花色苷总量和单体酚总量影响较大。随着振动强度和振动时间的增加,其总量降低幅度越大。振动使葡萄酒明亮度增加,红色色调和黄色色调减少。

• 单位
  西北农林科技大学