新型黄酒发酵工艺条件优化

作者：黄河; 黄婷; 王媚; 李征; 赵金松^*

来源：中国酿造, 2022, 41(07): 179-184.

• 新型黄酒
• 日本清酒酵母
• 发酵工艺优化
• 响应面法

该研究采用日本清酒酵母及高浓液态发酵法制备新型黄酒。以总加权评分值为评价指标，通过单因素试验及响应面试验优化新型黄酒发酵工艺条件。结果表明，新型黄酒的最佳发酵工艺条件为：日本清酒酵母3%、米麦曲添加量20%、主发酵温度15℃、料水比1∶1.4(g∶m L)。在此优化条件下，总加权评分值为84.0分，新型黄酒外观清亮透明，呈淡黄色甚至无色。其产品理化指标为：氨基酸态氮含量0.40 g/L、非糖固形物含量25.28 g/L、酒精度15.18%vol和pH值4.21。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院