凤型大曲酯化力测定方法研究

作者：高丽娜; 乔晓婷; 郑欣欣; 张永利; 阎宗科^*

来源：酿酒, 2023, 50(01): 99-104.

• 凤香型
• 大曲
• 酯化力
• 乙酸乙酯
• 优化

以乙酸为底物酸，通过单因素试验考察了大曲量、乙酸浓度、乙醇浓度、酯化温度、酯化时间对凤型大曲酯化力测定结果的影响，并采用正交试验法进行了条件优化。结果表明：酯化力测定最佳条件为：大曲量20 g、乙酸浓度2.0%、乙醇浓度20%、28℃酯化5天；该条件下酯生成量为7.33±0.03 g/L，酯化力为915.66±3.43 U。该方法日内、日间精密度（relative standard deviation, RSD）分别为2.63%和2.24%，且应用于8种不同凤型大曲时RSD值均小于5%，重复性和稳定性较好。研究首次探究了凤香型大曲的酯化酶特性，也为不同香型大曲酯化力测定方法的选择提供了技术参考。

• 单位
  陕西西凤酒股份有限公司