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摘要
为促进低值鱼类产品的高值化利用，以鲢鱼为原料，通过酶解法制备鲢鱼酶解产物，与木糖构建美拉德反应体系，研究超声辅助美拉德反应对酶解产物风味特性的影响，并以传统湿法美拉德反应和酶解产物进行对照。结果显示：超声预处理能够促进美拉德反应过程中中间产物及褐变产生，提高美拉德反应速率；酶解产物经过美拉德反应后荧光强度下降，表示羟基的引入；与酶解产物相比，超声辅助美拉德反应产物的苦味氨基酸降低了18%,优于未超声组。固相萃取整体捕集-气相色谱-质谱联用技术(MMSE-GC-MS)和电子舌结果显示，超声-美拉德反应产物中有助于增香的挥发性化合物(苯甲醛、糠醛和2-乙基呋喃等)含量较高，苦味和涩味低于酶解产物和美拉德反应产物。研究表明，超声辅助美拉德反应处理能够有效改善鲢鱼酶解产物的风味特性。本研究可为高值化淡水鱼制品的开发提供参考。
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